徒然料理日記「ちぎりパン」

病院の待合で雑誌を読んでいる時に発見したレシピです。
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20cmフライパン用
強力粉    220g
砂糖      30g
塩 小さじ1/2
牛乳      130g
ドライイースト 6g
バター     20g


26cmフライパン用
強力粉  330g
砂糖    45g
塩     小さじ3/4
牛乳    195g
ドライイースト 9g
バター  30g




① 耐熱の器に牛乳を入れ、ラップをかけずに電子レンジで30秒ほど加熱をし、人肌程度に温める。ドライイーストを加え、さっと混ぜる。(溶け切らなくてOK)。ボウルに強力粉・砂糖・塩を入れ、牛乳とドライイーストを加えて、ゴムベラで混ぜる。粉っぽさがなくなったら手でひとまとめにして、作業台に取り出します。
 牛乳は、イーストの働きを助けるためにぬるめに温めます。ただし、45℃以上になると、反対にイーストの働きが低下するので、温めすぎは厳禁。
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② 生地をひっぱるように、手の平のつけ根で体重をかけて向こう側に押しのばし、生地を90度回転させながら、表面がやわらかくなるまで4分ほどこの作業を繰り返してこねます。

③ 耐熱の器にバターを入れ、ラップをかけずに電子レンジで20秒ほど加熱し、柔らかくします。②の生地をボウルに戻して、バターを加え、生地を折りたたんでバターを包み込みます。外側へひっぱって丸める作業を数回繰り返しなじませます。
 バターを包んだ生地は、外側へひっぱって内側の面を出したらまた丸めて外側へひっぱっる作業の繰り返しで、全体にバターをいきわたらせます。

④ ③の生地を作業台に取り出し、表面がなめらかになるまで、②と同様にさらに4分ほどこねます。(こね始めはべたつきますが、だんだんとまとまってきます。)

⑤ ④の生地を4等分に切ります。1切れずつ手の平にのせ、生地の縁をつまんで中央に引き寄せ、表面がなめらかになるように丸めます。
 軽くひっぱりながら、表面が丸く張りが出て、なめらかになるように丸めます。最後はしっかりとつまんで口を閉じます。(閉じ方が甘いと、発酵する時にガスが抜けてしまうので注意。)

⑥ 直径20cmのフライパンに水を大さじ1を入れてから、オーブン用シートを敷きます。⑤の生地を閉じ目を下にして並べ入れ、蓋をします。とろ火(ごく弱火)で1分加熱し、火を止めます。生地が1.5倍に膨らむまで、そのまま20分ほどおきます。(一次発酵)
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(ちなみに、フライパン20cmを間違えて、26cmのフライパンを使ってしまったという...。)
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⑦ ⑥の生地を作業台に取り出して4つ重ね、上から手の平で押してガス抜きをします。生地を計量して16等分に切り、⑤と同様に表面がなめらかになるように丸めます。

⑧ フライパンとオーブン用シートの水けをふき取ります。⑦の生地を閉じ目を上にして並べ入れ、蓋をします。とろ火で1分加熱し、火を止めます。生地が1.5倍に膨らむまでそのまま15分ほどおきます。(二次発酵)
 焼き色が均一につくように、生地は閉じ目を上にして並べ入れます。中央に1個、そのまわりに5個置いてから、外側に並べていくとバランスよく配置できます。
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⑨ 蓋をしたまま、とろ火で8~10分焼きます。フライパンよりひとまわり大きい皿にシートごとずらして取り出します。フライパンを上からかぶせて上下を返し、シートをはずし、蓋をして再びとろ火で7~8分焼きます。網の上に取り出し、粗熱を取ります。
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パンは冷凍したら2週間日持ちするようですよ~。


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